古式伝統の「手延べ」にこだわり続ける
淡路島手延べそうめん
南あわじ市福良で漁師の冬の副業として根付いた手延べそうめんは、有名ブランドの機械化がどんどん進む中、殆どの製麺所が機械化を受け入れず、全国的にもめずらしい古式伝統の「手延べ」を守り続けることで、そうめん本来の味・コシ・喉ごしを、今でも実現しています。
その生産量は極めて少なく、全国手延べ麺生産量の約0.5％以下にすぎませんが、根強いファンに支えられ、関西の高級料亭や高級料理旅館でなければなかなか味わうことができない、高級手延麺として今尚、玄人筋から高い評価を得ています。
淡路島手延べそうめんの歴史は天保年間（1830～1843年）に遡ります。
福良の漁師、渡七平（金山製麺の祖先・三原郡史では渡久平）は伊勢参りからの帰り、三輪地方でそうめん作りを見かけて、その魅力にひきこまれました。ただ食べるだけでなく、そうめんの製法を会得したいと考えた七平は、2年間、三輪でそうめん作りの修業をします。そして習得した技を福良に持ち帰り、漁師たちに伝えたと言われています。そうめん作りに適した気候風土のおかげで、明治中頃には製麺業は漁業者の冬場の副業として発展し、最盛期には約130軒が従事していました。
福良が関西圏、四国に繋がる海の交通に便利な立地にあった事も、淡路島手延べそうめんの生産を後押しし、明治の後期からは、各地の博覧会や品評会に出品し、1915年（大正４年）のサンフランシスコ万博において金賞を受賞し、市場でも好評を得ました。
明治41年には組合員68名で三原郡素麺同業組合が結成され、製品の銘柄6種類が定められました。製造者も次第に増加し、最盛期には137名を数えるに至りました。
戦時における減産と播州への統合、他産地の攻勢などで、淡路島手延べそうめんを作り続ける製麺所は、今は10数軒に減ってしまいましたが、昔ながらの手延べ製法にこだわった本物の手延べそうめんを今も守っているのです。
おいしさの秘密・特徴
淡路島の手延べ素麺は、「いとでし」と呼ばれる職人によって作られます。種類は以下の4種類に規定され、違う製麺所でも、同じ品質のそうめんが製造されています。それぞれのそうめんの秘密と特徴は以下の通りです。
おのころ糸（麺の太さ：0.4～0.5ミリ、1束の本数：約750本）
高級料亭の椀物などに使用されている淡路島手延べそうめんの最高級品。絲手師の伝統の技と熱い思いが込められた極細麺は、海風の強い極寒期にのみ製造され、約12ヵ月の熟成時間を経て出荷されます。繊細で上品な味わいは究極のそうめんと呼ばれるゆえんです。
御陵糸【ごりょういと】（麺の太さ：0.7～0.8ミリ、1束の本数：約450本）
淡路島手延べそうめんの代表銘柄。明治45年に発売され、100年経った今も一番出荷量の多い銘柄です。のどごしの良さ、コシの強さのバランスがとれた逸品です。
淡じ糸【あわじいと】（麺の太さ：1.2～1.3ミリ、1束の本数：約250本）
明治45年に発売された淡路島手延べそうめんの代表的な銘柄で、戦時中の混乱で消滅したものを復刻しました。少し太めでコシの強さが特徴のそうめんです。冷やしそうめんの他、温かい出汁で食べるにゅう麺でも美味しく召し上がれます。
淡路島ぬーどる
「いとでし」たちが2009年に開発し販売を開始した「素麺の進化形」で、長さ38センチ・直径2ミリと太くて長くモチモチした食感が特徴の麺です。店舗では淡路島産の玉ねぎを必ず使用して提供するのがルールになっている、島ならではの新ブランドです。メニューは和食のみならず、洋食や中華まで多岐に渡り、淡路産の牛・猪豚・鶏や多彩な魚介類、地元野菜とコラボレーションした多彩さで、店舗ごとに創意工夫を凝らし競い合っています。
明治時代から、今も変わらない製法で、丹念に二昼夜を掛けて仕上げる行程そのものが、おいしさの秘密です。なんと、その工程は15にも及びます。
①捏前（こねまえ）
小麦粉に食塩水を合わせ、麺生地を作ります。
②圧延（あつえん）
麺生地の加重で均等に圧延します。
③板切（いたぎ）
圧延機より麺を板状に切り出し、ロールを通し、丸棒状の麺紐に成形します。
④三本合わせ（さんぼんあわせ）
成形した麺紐を三本合わせることでコシが生まれ、綿実油を薄く塗りながら、さらに細い麺紐にします。
⑤油返（あぶらかえし）
三本合わせをした麺紐をさらに細いロールを通し、麺紐を絞めて麺を強くします。
⑥細め（ほそめ）
熟成後、麺を撚りながら、綿実油を塗り、直径約１０㎜に細くします。
⑦小均（こなし）
熟成後、麺を撚りながら、直径約６㎜まで細くします。
⑧掛巻（かけまき）
一晩、ステンレス桶で熟成させた麺を掛巻機で２本の管に８の字に掛けます。
⑨小引き（こびき）
掛巻の後、熟成させた麺を約８０㎝に引き延ばします。
⑩門干し（かどほし）
ハシで上下に分けながら延ばし、ハタに付けます。
⑪ハタ掛け（はたかけ）
ハタに付けた麺を約２００㎝まで延ばし、ハシで上下にさばきます。
⑫乾燥（かんそう）
麺を均一に、水分値が１３％まで乾燥させます。
⑬切断（せつだん）
乾燥した麺を１９㎝の長さに切断します。
⑭切り込み（きりこみ）
１９㎝に切り揃えた麺を、机上で短い麺、曲がった麺を取り除き選別します。
⑮結束（けっそく）
一束を５０ｇに結束し、箱詰めします。
おいしさの特徴
何と言っても、手延べの特性を最大限に生かした、本来の味・コシ・喉ごしが特徴です。細いのですが、一本一本のエッジがしっかり舌で感じられます。噛むとコリッコリ。とても強い歯切れ。風味も豊か。ツユに浸し、多めのそうめんをまとめてすすると口内でブチブチブチッと弾けました。まさにこれが手延べそうめんの醍醐味です。
おすすめ・旬の時期
そうめん作りは、気候条件が適している10月から3月の寒い時期に限定され、中でも極細のおのころ糸が製造できるのは、乾燥していて極寒の2月だけです。但し、もともと長期間保存がきく商品なので、料理して味わっていただくには時期を問いません。年中美味しく召し上がっていただけます。
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