瀬戸内の春を告げる
淡路島のサワラ
サワラは『鰆』と書き、全長1m以上にもなる魚で、魚編に春と書いて鰆（さわら）と読むように、春が旬の魚です。口は大きく、顎には鋭い歯があり、体側には斑点が並んでいます。成長に伴って名前が変わる出世魚で、漁師は2kg未満をサゴシ、2kg以上をサワラと区別しています。
サワラは冬の間は太平洋の深場に生息していて、水温が上がる春になると産卵のために瀬戸内海にやってきます。サワラは潮の流れがゆるやかな場所を好んで産卵するため、淡路島でサワラ漁が盛んに行われている五色町漁協の漁師のなかでは、五色浜の海が一番潮の流れが弱いため、サワラが大量にやってくる一大繁殖地と言われています。
おいしさの秘密
肉質は見た目が白身ですが、成分的には赤身魚で、柔らかく上品な味わいで、鮮度のいいものは刺し身やたたきで食べると美味しく、特に皮目を炙ると味が重厚になって旨味が増します。白子や真子も美味で、お酒のお供として好まれています。
淡路島では古くからサワラを生で食べる文化があり、刺身や炙り、たたきなど様々な食べ方で味わってきました。一方、秋に漁獲されるサワラは冬に向け脂を蓄えており、また春とは違った美味しさが味わえます。
おいしさの特徴
淡路島のサワラは流し網漁と一本釣り漁によって、特に、五色町漁協の鳥飼漁港や都志港で盛んに水揚げされています。サワラは泳ぎが非常に速く、一説によると瞬間時速は100㎞にもなると言われています。猛スピードで泳ぐ先に網を仕掛けることで、サワラが網に刺さり捕獲できるという仕組みです。一般的には流し網と呼ばれる漁法ですが、五色町漁協の漁師のなかでは、昔から「鰆流せ（はるながせ・さわらながせ）」と言われています。
今までサワラは京阪神・東日本では塩焼きや西京漬け（味噌漬け）で食べるのが一般的でした。しかし、地元の漁師は「サワラは“刺身・タタキ・茶飯”など“生”で食べるのが一番おいしい！」と言われ、地域の祝い事「ハレ」の日には新鮮な“生”のサワラの料理は欠かせないものでした。その味はさっぱりとしたなかにも甘さがあり身が柔らかく、中トロのようにとろけるほど美味しく、地元では『生のサワラは皿まで舐める』といわれるほどです。
近年、五色町漁協では従来より数時間も流し網の操業時間を短縮し、さらに三日月形アイス製氷機の氷を活用することで、サワラの冷却効率を向上させ、品温のムラが抑制されることで高い鮮度が保持されています。さらに、平成26年度には高性能冷凍機（プロトン凍結機）を導入し、水産加工業者と連携することで、鮮度がおちやすいサワラを水揚直後の高鮮度のまま冷凍保存して生食用に安定供給することが可能となりました。
おすすめ・旬の時期
４月～５月
サワラは産卵のために、春の時期に瀬戸内海にやってきて、この時期に多くのサワラが獲れます。この時期のサワラはさっぱりとしており、柔らかで淡白な味わいです。
9月～11月
秋に獲れるサワラは産卵を控えこの時期だけ雑食になり、豊富な栄養を含むサンマやイワシを餌にしているため脂ののりがよく、春に獲れるものよりもこってりとした濃厚な味わいが楽しめます。
効能
サワラに含まれる栄養素は非常に豊富で、皮膚や粘膜の健康維持に欠かせないビタミンB2や味覚を正常に保つ亜鉛。さらには、カルシウムやマグネシウム、リン、ビタミンDなどいろいろな栄養素が含まれています。しかし、サワラに含まれる栄養素はこれだけではなく、生活習慣病の予防が期待できる成分がまだまだたくさんあります。
サワラ100gの中には体に必要不可欠な「必須脂肪酸」の1つであるDHA（ドコサヘキサエン酸）が1100mg、EPA（エイコサペンタエン酸）が340mgも含まれています。DHAやEPAは、血管の柔軟性や血液の流れをよくする効果が期待でき、生活習慣病の予防にも欠かせない成分です。
サワラ100gに含まれるタンパク質の量は20.1ｇと非常に多いです。タンパク質は肌や髪、筋肉や臓器にいたるまで、人の身体を作るために必要不可欠な栄養素です。また、サワラ100gあたりに含まれるカリウムの量は490mgで、生魚の中では3位にランクインする含有量です。カリウムには体内のナトリウムの排出を促す働きがあり、高血圧の予防やむくみの改善効果が期待できます。
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