海峡育ちの太い足、抜群の旨み、
淡路島のマダコ
淡路島のほぼ全域で小型底びき網や蛸壺により漁獲されていて、特に、明石海峡周辺から明石沖の潮流の速い海域で獲れるマダコは「明石だこ」として全国的に有名です。
明石海峡周辺は餌となる蟹・海老や二枚貝といった生物が豊富にいる上、その海底は岩場や砂場など起伏が激しく多様な変化に富み、海峡部を通過する速い潮流が複雑に入り組んでいるので、そこで育つタコは激しい潮流に流されないようにふんばるため足が太くて短く、ゆで上がると小豆色になる事が特徴で、重さは平均１ｋｇ前後で大きいものは４ｋｇにもなります。
岩礁や砂泥地に生息し、蟹・海老や二枚貝などを食べて成長し、産卵期は初夏から秋までで、冬になると太平洋へ南下し、春になるとまた戻ってくると言われています。
関西には「麦わら蛸に祭鱧」という言葉があり、昔から夏のタコと鱧が好まれてきました。
淡路島は御食国として朝廷に食べ物を献上していましたが、昔は冷蔵や冷凍の保管技術がなかったため、生きたまま遠方まで運ぶことができるタコは貴重な魚介類でした。
今でも京都の祇園祭などでは、瀬戸内海のタコと鱧は欠かせない海のご馳走となっており、兵庫県は日本屈指のマダコの漁獲量を誇り、地元でもなじみ深い食材です。
タコの捕り方は色々ありますが、主に小型底引き網で漁獲されるほか、蛸壺漁や一本釣り漁が行われています。
小型底引き網漁が最も漁獲量が多く獲れるサイズも大小様々ですが、蛸壺漁はタコにストレスがかかっていない良い状態で捕れるのが特徴です。
淡路島では蛸壺または篭を海に沈めてタコを中におびき寄せて捕獲します。
蛸壺は餌を入れないため捕れ高は篭に比べるとやや劣りますが、メンテナンスがしやすいという利点があります。
篭は中に小魚などタコが好む餌を入れて仕掛けるので、タコが入る可能性がぐんと上がりますが、餌が必要であったり、メンテナンスの手間がかかるといった短所があります。
漁師は得意な仕掛けを選んで漁をしています。
タコは甲殻を持っておらず、身を守るために海底の岩場の中に潜み、潮汐がゆるくなった時間帯に岩場から出てきては、砂場で蟹・海老や二枚貝などを短時間で捕獲するが、潮目が変わると慌てて住処に戻ろうとします。
隠れる場所の少ない砂地は、タコにとって危険地帯であり、ときにはマダイの餌になることもあり、そこに絶好の隠れ場所があれば、タコはこれ幸いと中に入ってきます。
また、海底から蛸壺を引き上げる際も蛸壺から逃げるタコは滅多におらず、壷の中でじっとしているため、この様な生態的な習性をうまく利用した漁法といえます。
蛸壺には一つ一つロープが付けられており、それをメインの長いロープに繋ぎ、間隔を空けて壷を複数個括り付けたものを１筋とし、複数筋を海に仕掛け、１日に数筋を引き上げて中に入っているタコを捕まえ、空になった蛸壺をまた海に仕掛け、蛸漁期間中はそれを繰り返して漁を行います。
昔、蛸壺は陶製の素焼きでしたが、現在では軽くて丈夫なプラスチック製の蛸壺が主流となっています。
おいしさの秘密
梅雨の頃から7月下旬の育ち盛りの時期は「麦わらだこ」と呼ばれており、産卵に向けて体力と栄養を蓄えようと活発に餌をとり、歯ごたえがありながら、柔らかく、甘みがあり、かみしめるほどに味が出ます。
身が引き締まりうま味が強い「明石だこ」でしか作る事ができない干しだこは、兵庫県瀬戸内海沿岸の夏の風物詩でもあり、浜のいたるところで見られる風景です。
タコの旨みが凝縮した干しだこで作るたこ飯は明石自慢の郷土料理です。
また、刺身・煮物・酢の物・天ぷら・焼き物など、様々な料理にも用いられ、関西の食文化には欠かせないものになっています。
おいしさの特徴
淡路島のマダコの特長は、香り。
茹ダコを口に入れた瞬間に香ばしい甘い香りが漂い、噛むほどに上品な旨味とかすかな甘みが湧いてくるのが特長です。
火の入れ方によって、歯ごたえ・味・香りは変化します。
沸騰したお湯で乱暴に湯がくのは、皮が剥けたり、身が固くなるので禁物です。
おすすめ・旬の時期
6月～8月
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