鱧は生命力が強く、保冷手段の乏しい時代にも活きたまま京都・大阪に直接届けられていました。そのため、鱧は京都、大阪では特に重宝され、「鱧祭」と呼ばれる京都「祇園祭」や、大阪「天神祭」にはなくてはならない魚となっています。現在でも「祇園祭」の時期には、淡路島産の鱧を八坂神社へ奉納する「はも道中」が行われています。

　淡路島の鱧が、大坂（大阪）・堺・尼崎などの魚市場に出されるようになったのは、天正の始め、太閤秀吉が大坂に「ざこば」を開いてからであると伝えられています。その後、文化・文政の頃、京都や大坂が町人の商業都市として大いに繁昌し、料亭などで使用されるようになりました。

　近年では昔から親しまれている王道の郷土料理・鱧すきに加え、気軽に味わえるピザやナゲット、丼、洋風料理などへと広がっています。王道から新作料理まで、ぜひ鱧の美味しさを再発見してください。

　淡路島の鱧は小顔で身が引き締まりスタイルが良く、そのほとんどがメスです。

　鱧の主な漁場は、淡路島の南部や沼島近海です。地形の特徴から潮流が速く、住処となる海底の水が常に新鮮で淀みがなく、甲殻類などの餌も豊富なので、上質な鱧が育ちます。「はも延縄（はえなわ）」という、一本の幹縄に枝縄をたくさん付け、その一つ一つに餌を仕掛けて釣る漁法で鱧を獲っていますが、縄が絡まないように作業する必要があり、底引き網漁と比べると手間がかかります。しかし、様々な魚類と一緒に獲る底引き網漁に比べ、延縄漁は、鱧を一匹一匹丁寧に釣り上げているので、魚体に傷が少なく、身が白く綺麗なことが特徴です。淡路島の鱧は、「べっぴん鱧」「黄金鱧」の名でブランド化もされています。頭が小さく胴がふっくらとした“べっぴん”さんな鱧は、皮が柔らかく脂がのっていると、地元の料理人からも高評価を受けています。

　淡路島近海で獲れるハモは、骨も皮も柔らかく、身には淡泊な中にも甘みがあります。

　また、小骨の多い鱧の料理には、「骨切り」という高度な調理技術が必要になってきますが、食べた時に骨の存在を感じさせないのは、 熟練の技のおかげ。プロの職人は一寸（約3cm)の間に20〜30包丁を細かく入れ、皮のギリギリまで切り込みを入れます。 この技術が舌触りを滑らかにすると同時に、身の上品な甘さを引き出します。

　これが、鱧料理が高級と言われる理由の1つでもあります。 淡路島には、昔から質の高い鱧と高い技術を持った料理人、この両方が揃っていたため、「鱧」を味わう文化が根付いていたのです。