淡路島えびす鯛

春を彩る『桜鯛』、秋を味わう『紅葉鯛』、
これぞ淡路島えびす鯛

　「淡路島えびす鯛」とは、淡路島内の港で水揚げされた天然マダイの総称です。

　南あわじ市の丸山漁港から北の岩屋、南の沼島まで島内１７の全ての漁協で鯛漁が行われ、淡路島全体が好漁場として知られています。

　淡路島周辺には鳴門海峡、明石海峡、紀淡海峡と３つの海峡があり、潮の流れが良く、鯛の餌となるカニやエビが多く生息しているため、脂がのった旨みがある良質の鯛が漁獲され、潮の流れが早いので、鯛の運動量が多く、筋肉質で身が締まって格別においしいと言われています。

　淡路島で鯛は通年とれますが、特に越冬前の９月～１１月は脂がのった一番おいしいといわれる季節で、この時期の鯛は、「紅葉鯛」と呼ばれ、一方で４月～６月にとれる鯛は、淡白な味わいが魅力で「桜鯛」と呼ばれ、季節によって味わいの違う鯛が楽しめるのも淡路島の特徴です。

　特に丸山漁港で水揚げされる天然マダイは、淡路島を代表する鯛として有名で、色・姿とも美しく干し上げられ、大正から令和まで4つの時代で天皇陛下に献上されてきた歴史があります。

　献上される干鯛は、まるで生きているように美しく、「献上鯛」と呼ぶに相応しい堂々とした姿です。

「淡路島えびす鯛」のコンセプトは次のとおり。

①３つの海峡に囲まれた淡路島近海で獲れた天然マダイである。
②淡路島の熟練の漁師が水揚げしたものである。
③素材の良さを生かした料理法で提供される。

　淡路島は古くから鯛の好漁場で、北に明石海峡、東に紀淡海峡、南に鳴門海峡と3つの海峡があることから、どこの漁場も潮の流れが早く、鯛のエサが豊富で、しっかりと肥えて、身が引き締まっています。

　小型底引き網や五智網、一本釣りなどで漁獲されるマダイは、深いところから急激に水面まで引き揚げられるので、浮き袋の調整ができず腹を上にして浮いてしまいます。

　このままでは弱るのが早いため、淡路島では漁獲直後に内臓を傷つけないようにお尻の穴から空気を抜き、マダイを元気な状態に戻す工夫をしています。

　特に一本釣りではストレスを与えないよう細心の注意を払って漁獲するため、姿、味とも申し分ないといわれています。

　旬のマダイはやや飴色がかった透明感あふれる身で、活け締めしたものは身質・味ともに格別です。

　香ばしさを内に秘めた上品な旨味があり、脂ののりも十分で格が違います。

　身は火が入ると、より香りが立ち、皮の旨さも楽しめる「松皮造り」も定番です。

　鯛は、旨みの成分となり細胞の再生促進効果のあるグルタミン酸やイノシン酸が多く含まれており、低脂肪なので、ダイエット中の方にもぴったりの食材です。

　体内の消化酵素を助けるビタミンB1やビタミンB2、コレステロール低下や肝機能向上に役立つタウリン、カリウムやナイアシンなど栄養素も豊富に含まれています。

　また、DHAやEPAも豊富に含まれており、これらは血液サラサラにしてくれる作用があるほか、アスタキチンサンも含まれており、強い抗酸化作用を発揮し、生活習慣病の予防や改善に効果があるとされています。